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Maldonado – der beste Iberico Schinken

Maldonado versteht sich als Hüter und Beschützer einer Tradition und Produkten, an denen nichts zu verbessern sondern zu erhalten gibt. Und selbst das ist schon schwer genug.

Die besonderen Eigenschaften der Maldonado Produkte und ihrer Entstehung:

1 Rassenreinheit: die Rasse gehört wirklich zu dem ursprünglichen Iberischen Eichel-Schwein (nur 2% aller Iberischen Schweine). Viele Hersteller behaupten das auch, aber dann züchten sie die Schweine weiter nach ihren Interessen, mit der Begründung, die Rasse zu verbessern, aber in Wirklichkeit, um mehr Ausbeute zu haben. Bei Maldonado läßt man die Natur entscheiden, keine Einmischung, noch weniger mit kommerziellen Zwecken. Es sind Puristen. Diese Rasse wächst langsamer (22-24 Monate gegen 8-12 von den gemischten Ibericos) und hat mehr Fett, 60% reich an freien Fettsäuren und Antioxidantien

2. Ökologisches Bewußtsein: Maldonado weiß: die Schweine und ihre Umgebung bilden eine Einheit, und brauchen einander,  sein Motto ist:  „die Natur ist weise“.  Es wird deshalb auf die Zuchtgebiete überhaupt kein Eingriff genommen, außer die Bäume zu pflegen oder auszuschneiden, genauso wie früher,  keine Chemie oder sonstiges also. Die Albuquerque Wälder (Dehesas) haben seit Jahrtausenden diese Rasse beherbergt.

3. Fütterung und Haltung: Bei Maldonado bekommt jährlich jedes Schwein mindestens 5 Ha von Dehesa (Land mit Eichen) zum Weiden zugewiesen, sie haben deshalb genügend Eicheln, um viele Monate nur davon zu essen, solange es sie gibt, in der Zwischenzeit werden sie mit kontrolliertem Heu, Korn und Gemüse gefüttert, alles von eigenen Feldern und Anbau oder von verlässlichen Quellen, so wie früher, absolut kein industrielles Tierfutter.
Es liegt auf der Hand, dass auf diese Weise wirklich kleine Mengen produziert werden. Auch von Salami oder Chorizo wird nur 1 Stück pro Schwein hergestellt, Maldonado verwendet nur die besten Stücke Fleisch dafür, deshalb so wenig.

Die Schweine sind wahre Gourmets sie wählen zuerst die besten Eicheln mit sicherem Instinkt aus. Die Schweine werden von einem Herdenführer geführt, dieser Job gehört zu einem alten Tradition, der „Porquero“ und sein Hund verbringen mit dem Schweinen sehr viel Zeit und gewinnen somit sein Vertrauen, die Schweine leiden keinen Stress beim Füttern sie lassen sich glücklich führen, wo am meisten Eichel zu finden sind und fühlen sich auch beschützt. Kein Stress, Ruhe anstatt langem Suchen nach Essbarem und bestmögliche Ausnutzung der verfügbaren Eicheln.

4. Zubereitung: Die Schweine werden schonend geschlachtet, es wird alles per Hand gemacht, vom Schlachten bis hin zur Verarbeitung, salzen, abhängen, Qualitätskontrolle usw.
Manche Produkte werden ausschließlich im eigenen Fett konserviert. Alle benötigen weniger Salz als üblich. Es wird soviel Zeit zum Ausreifen gelassen wie nötig, z. B. bei den Lomos 8 Monate anstatt der üblichen 2. Bei den Schinkensind es mindesten 24 Monate Reifungsprozeß und bei den Salamis (salchichón) 18 Monate

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